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世间珍禽-----高邮鸭

日期:2017年4月10日 15:49

 

世间珍禽-----高邮鸭

  中国驯养鸭子的历史可以远溯至新石器时代,江苏地区养鸭历史于春秋时期已见端倪,而腌制咸鸭蛋的最早记载见诸于1500多年前南北朝人贾思勰著的《齐民要术》。据说趋之若鹜的“鹜”,就是驯养的鸭子。而“鸭子”字又由“甲”“鸟”构成;甲鸟者,第一鸟也。想来当时视鸭子为第一鸟,可能不是因为它的长相好看,而是因为他当时是人们的第一食用禽。

高邮人养鸭、腌制咸蛋并以此为礼品馈赠亲友,北宋就有秦观诗文提及。清代大诗人、美食家袁枚对高邮咸蛋备加推崇,其在《随园菜单·小菜单》关于“腌蛋”的记载,那名人和美食家的赞语便是扬名高邮咸鸭蛋的绝唱

物华天宝,高邮鸭这一水中精灵是大自然对高邮地区的慷慨的馈赠,高邮养鸭的历史至少已有上千年,高邮鸭是高邮地区广大劳动人们长期选育的结晶,高邮鸭蛋特别是高邮双黄蛋更是名闻遐迩。高邮著名北宋词人秦少游就曾经将高邮鸭蛋作为礼品送给在徐州做太守的好友苏东坡。高邮鸭蛋的悠久历史,形成了特有的高邮鸭蛋文化。历代文人雅士留下了许多美丽的诗句,如“鹅鸭烟中乱,鱼虾雨里腥”,“人家苇花里,放鸭满陂塘”,“百六十里荷花田,几千万家鱼鸭边”等等。清明时节家家忙腌蛋,礼尚往来赠送双黄蛋,春夏吃咸蛋,秋冬食皮蛋,已成为重要的饮食文化事项。

高邮鸭和高邮鸭蛋蕴含着悠久历史传承和优胜劣汰的洗礼。“未识高邮人,先知高邮鸭”。中国人都知道,高邮麻鸭、高邮咸蛋、高邮双黄蛋名闻天下。高邮鸭,又名高邮麻鸭,是勤劳、进取、智慧的高邮人民经过长期选育而形成的蛋、肉兼用型的大型麻鸭,距今已有1000多年历史。它具有潜水深、耐粗饲、觅食力强、生长速度快,蛋肉品质俱佳等特点,加之每年春夏之交和秋季活食丰富,善产双黄蛋,素负盛名,与北京鸭、绍兴鸭并称为我国三大名鸭,2002年已被农业部列入《国家畜禽品种资源保护名录》,同年10月,高邮鸭蛋又被国家质监总局批准为“地理标志产品”,2008年初“高邮鸭”又获得了国家工商总局颁发的“证明商标”。

高邮鸭属于蛋肉兼用大型麻鸭,体态结构紧凑匀称,行动敏捷。

雏鸭:黄绒毛、黑头顶,黑线脊背、黑尾巴,黑爪、紫嘴紫脚,初生重一般为45-55克。

公鸭:体型较大,背阔肩宽。胸深躯长,呈长方形。方头暴眼,虹彩褐色,嘴青带微黄,嘴豆黑色。羽毛在头和颈上部为黑而泛翠绿色,背、腰棕黑色,胸部红棕色,翅内侧为芦花羽,腹部白色,尾部黑色。胫、蹼桔黄色,黑爪,群众称它为“乌头白裆青嘴雄”,成年公鸭体重2.5公斤以上。

母鸭:方头暴眼,细颈长身,紧花细毛,胸宽深,臀部方形,两腿健壮有力。全身为麻雀毛,呈黄米汤色,花纹细小,主翼羽带蓝黑色。紫嘴,嘴豆黑色,虹彩褐黑色,胫、蹼紫红色,黑爪。成年母鸭体重2.5公斤左右.

一方水土,养一方鸭。高邮鸭主要分布在里下河地区的高邮、宝应、兴化等县市,邻近的江都、盐城、建湖、金湖等地区也有较大规模的饲养。

高邮地处长江下游的苏北平原。土地肥沃,物产丰富,气候温和,境内湖荡众多,河道交织成网,水面积占总面积三分之一以上。在湖荡河沟及草滩中,有大量的鱼虾、螺蛳、蚬蚌和其它植物,为牧鸭提供了良好的饲料。高邮鸭长期生活在这种环境条件里,经过选育而逐步形成了具有潜水深、觅食力强、耐粗饲、适应放牧等特点。                                 

高邮在历史上属于一熟沤田地区,以种植一季早稻为主,收割后遗谷较多,为仔鸭提供育肥饲料,因而形成了较强的季节性饲养,一般多养7818日孵出的雏鸭,养至90110日龄,选留部分种鸭作下年繁殖用,其余作肉鸭出售。长期以来,为了使肉鸭出售时能达到一定的重量和肥度,故选留体型较大、产蛋性能良好的鸭作为种用,从而促进了高邮鸭的形成。公元12世纪前后即定名高邮鸭。

高邮鸭早食谷粒,中食鱼虾,晚食蛤蚧,因而它能产双黄蛋。双黄蛋乃蛋中的珍品,大如鹅蛋,蛋壳质细,有的中部还有一道凹起的圆圈,有经验的人一看就知道是双黄蛋,高邮鸭产双黄蛋只占产蛋总数的百分之一左右,所以总是供不应求。用来馈赠亲友,当视之为珍品。双黄蛋煮熟剖开后,两只蛋黄紧紧连在一起,蛋白似碧玉,蛋黄如玛瑙。更有奇者,有时还有三黄蛋,四黄蛋,五黄蛋。

据《高邮州志》记载,清康熙年间,高邮的养鸭及蛋品加工已具备相当规模,成为苗鸭、菜鸭、鸭蛋集散地。清代康熙年间(公元1662-1721年)刊行的《高邮州志•••••••••••食货志物产篇》中记载:“腌蛋、邮。水田养鸭,生卵,入药料腌者,色如蜜蜡,纹如松针,尤佳,腌成盛桶,名盐蛋,色味俱全,他方购买之。”又说:鸡、鸭、鹅以上三种业炕房者取卵,以火炕之得生,并售地方;河东水田,便于养鸭,故每年输出极多;每年春夏本地炕坊炕出的鸡、鸭雏运销江南各地。县志又载,清•光绪31年(公元1905年)创办裕源蛋厂“……用木质机器两架,每日雇女工打蛋八万枚,分清黄白,药型,火炕,装桶入箱,运出外洋销售。……蛋厂输出蛋白三百八十余石,蛋黄两千四百余石。”在《三续高邮州志•••••••••••实业志•营业状况篇》记载,宣统元年(公元1909年),高邮双黄蛋参加南洋劝业会陈赛,获得较高的声誉。说明高邮鸭和鸭蛋加工制品,至少在三百年前就成为重要商品。

在江、浙、沪一带,卖蛋的商店常常插着“高邮鸭蛋”的货标以招徕顾客。高邮鸭蛋确实与其他地方不同,个头大,五六只就是一斤;发亮的白色或淡绿色外壳,逗人喜爱。高邮鸭蛋蛋白较浓,蛋黄颜色较深。如果用盐水将蛋腌制成熟后,煮熟后切开,蛋黄似朱砂,红彤彤,油滴滴,嫩汪汪,味道鲜美,有“蛋白鲜、细、嫩,蛋黄红、沙、油”之美誉。

腌制鸭蛋很有讲究,腌蛋的最好时节是清明节之前,其特点是“空头”小。腌制方法不一,有的放在盐水中浸泡;有的放在糊状盐泥中;有的放在糊状加盐水的稻草灰中。时间20天左右为宜,短了,无油;长了,蛋黄变黑,也无油,吃起来就是另一种风味了。

清代韦柏森的《秦邮竹枝词》中“下河水鸭多生蛋,间有双黄格外肥,卖上江南满船载,也曾供给到文闱。”

当代著名文学家、剧作家汪曾祺在《故乡食物》中记述:“他乡咸鸭蛋,我实在瞧不起。”有故乡文学青年去北京访问他,夸他是继秦少游以后的高邮骄傲,汪曾祺笑着纠正道:“还有高邮鸭蛋,我是老三!”

高邮鸭、高邮咸鸭蛋、彩蛋、双黄蛋,行家简称为“一鸭三蛋”,早就闻名全国,还远销美国、日本、德国、新加坡、马来西亚、港澳等几十个国家和地区,真可谓驰名中外,家喻户晓。据1932年《中国实业志》记载,双黄蛋远销美国、日本、新加坡、马来西亚、缅甸和香港等10多个国家和地区。

高邮彩蛋分硬心和溏心两种,硬心彩蛋的特点:味醇香略咸,蛋白清爽光滑,呈黑褐色、棕褐色半透明体,有明显的松花纹状,蛋黄一般呈黄色或墨绿色,宜制成各种形状入盘;溏心彩蛋的特点:清凉可口,食之可助酒开胃,帮助消化,并能防止酒醉。

 1992年,高邮市种鸭场(江苏高邮鸭集团前身)生产的湖宝牌双黄蛋、咸鸭蛋双获首届农业博览会银质奖,松花蛋于1993年获第95届维罗纳国际农业博览会二等奖;1995年湖宝牌双黄蛋获第二届农业博览会金奖,咸蛋系列产品获银奖。1993年,市牧业蛋品厂的产品获意大利维纳斯43届农业博览会金奖。高邮双黄蛋多次被国家作为高级礼品赠送给来访的外国元首,牧业蛋品加工厂的双黄蛋被国家选作礼品赠送给国际奥委会委员,都受到外国朋友交口称赞。高邮市食品加工厂秦邮牌咸鸭蛋、松花蛋1987年获省优、部优称号,秦邮牌蛋品商标于1993年、1995年两次获国家商业部优质产品称号;该厂羽毛画、羽毛小特艺1992年获国家旅游局、轻工业部、纺织工业部、商业部旅游商品天马银奖。

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