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全世界最值得品尝百种味道 高邮双黄咸鸭蛋位列第二

日期:2014年5月16日 10:40

  立夏之后,一只咸鸭蛋,一碗稀饭,成为不少扬州人的最爱搭配。你知道吗?就是这在扬州人看来再平常不过的食物,其实已经是高大上的“土豪”级别。

  昨日,记者从相关方面获悉,在北京三联书店出版社出版的《最值得品尝的100种味道》中,高邮双黄咸鸭蛋与众多海内外美食一同上榜,位列第二!

  与世界美食一同入选

    高邮双黄咸鸭蛋位列第二

    昨日,记者从高邮鸭集团获悉,在《美食与美酒》年度刊《最值得品尝的100种味道》中,高邮双黄咸鸭蛋名列第二位。

    记者打开这本《最值得品尝的100种味道》看到,编美食刊物的编辑们在世界各地品尝到100种美味菜肴、个性食材、丰富调料以及最能打动人心的与美食邂逅的瞬间,记录下西班牙老人所讲述的伊比利亚火腿味道的秘密,去太湖一亲最鲜嫩莼菜的芳泽,寻访法国农村最坚持传统的农场主所制的手工奶酪……

    100种美味中,排名第一的是西班牙Joselito火腿,其次是高邮双黄咸鸭蛋,紧接着的是杭州桂花定胜糕、Michel Cuize的巧克力、蓝鳍金枪鱼的Otoro、蓝宝石波斯盐、新鲜太湖莼菜、马来西亚猫山王榴莲、和牛、古法北京烤鸭等。

    据了解,这本杂志是由中国第一本高端美食杂志《美食与美酒》杂志社编著。每年年终,该杂志社的编辑都会回顾过去一年中在世界各地品尝到的美味菜肴、个性食材、丰富调料以及最能打动人心的与美食邂逅的瞬间。

    “没想到高邮的咸鸭蛋能获得如此殊荣。”高邮鸭研究所副所长张胜富告诉记者,在《最值得品尝的100种味道》中,世界上这么多的美味,能将高邮双黄咸鸭蛋放在如此高位置,确实令人感到惊喜。

    为何它能上榜?

    蛋白“鲜细嫩”,蛋黄“红沙油”

    “高邮的鸭蛋海内外美名扬,销售也很火。”张胜富告诉记者,高邮咸鸭蛋成名并非一朝一夕,人们的口碑胜过各种荣誉。“高邮鸭蛋销售最火的区域在江浙沪皖鲁一带,不过全国其他省份也都有销售。”

    “即便是卖到浙江去,也是高邮咸鸭蛋最吃香。”张胜富介绍,最近杭州某媒体,还选取了浙江绍兴、杭州余杭塘栖、杭州余杭径山、绍兴上虞、湖北孝感安陆以及产自高邮的咸鸭蛋等8款咸鸭蛋进行试吃对比,最终高邮鸭蛋独占鳌头。

    “高邮鸭蛋的出油程度和入口的绵沙感其他地方难以比拟。”张胜富表示,虽然很多地区的鸭蛋也能出油,但只有高邮蛋黄入口细腻,有“沙”感,个大、流油。而且高邮咸鸭蛋个头大,最大的特级蛋个头在80克以上,往下依次为超级、奎级和一级蛋。

    “高邮特殊的地理位置和成熟的制作工艺成就了高邮鸭蛋。”张胜富告诉记者,高邮咸鸭蛋以蛋白“鲜细嫩”、蛋黄“红沙油”的特色闻名全国。南北朝时期的《齐民要术》里有记载,苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋,而且可以久藏。到了元代,《农桑衣食摘要》里记载:“水乡居者宜养之,雌鸭无雄,若足其豆麦,肥饱则生卵,可以供厨,甚济食用,又可以腌藏。”就写明了当时南方各省养鸭业的情况,并且盛产咸鸭蛋。

    同时,张胜富表示,产自高邮的咸鸭蛋蛋黄出现“红沙油”的效果,这是产自其他地区的咸鸭蛋所没有的。“主要是因为平时以小鱼、小虾、螺蛳为食,蛋黄也较红。”张胜富介绍,尤其是高邮湖区特有的藻菜,高邮的麻鸭吃了以后,很快蛋黄就变“红”了。          记者 居小春

    市民求解

    为何自家腌不出“红沙油”?

    不妨先在白酒中泡泡再腌

    好吃的咸鸭蛋必须蛋黄冒油,这已经成为不少“吃货”的共识了。然而,不少市民反映,在家自制咸鸭蛋,很多都没有出油,这其中有什么窍门呢?

    对此,张胜富表示,咸鸭蛋通过正确方法进行腌制都能出油,但要出“红沙油”就要选取高邮产的鸭蛋。同时,鸭蛋腌制出油,主要取决于腌制的方法和时间。目前扬州主要有盐水法、滚盐法、黄泥法等几种腌制方法,时间视温度和盐度而定。

    “当然,也有个窍门。”张胜富介绍,新鲜鸭蛋清洗干净,放入白酒中浸湿,然后再进行腌制,这样最终腌制的咸鸭蛋出油效果也比较好。“白酒主要起到一个引子作用,白酒破坏蛋壳上的油脂,好让盐分进入鸭蛋。蛋白质遇盐变性,卵磷脂和蛋白质分离,就会出油了。”


  责任编辑:邵丽萍

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